Гастрономический повод заглянуть в Barbosco с видом на Кремль

В ресторане внутри ГУМа с февраля новый шеф-повар. Благодаря ему в меню появились 12 блюд с акцентом на локальные продукты. Среди них запеченный камамбер с алоэ, белым медом и кинзой, бриошь с абрикосовым джемом, лавандой и горгонзолой, палтус в двух вариантах и черноморские вонголе

В начале февраля 2022 года у нас с моим другом была безумная идея делать шефские обеды в самолетах. Представляете, есть всем нам привычные самолеты, например Boeing 737, в которых все места бизнес-класс. Цена получалась, правда, 60 тысяч рублей за билет. Мы даже обыграли меню. Потом привычный мир в очередной раз рухнул. Я уже сбилась со счета, какой это кризис на моей жизни. Кажется, мы все время живем в кризисе, лишь иногда выныривая в прекрасную жизнь, чтобы глотнуть воздуха. Так классно, что у меня есть такие веселые друзья, с которыми есть о чем обняться.

Так я размышляла, идя по полупустому ГУМу: многие брендовые магазины на первом этаже закрыты в результате санкций. Правда, там давно цены за гранью добра и разве что шарфик можно купить. Но свет в залах магазинов горит, товар разложен. Народу в ГУМе практически нет, большинство встречных мне людей едят фирменное гумовское мороженое, знакомое нам с 3 июля 1954 года.

В 1992 году ГУМ был взят в долгосрочную аренду известным предпринимателем Михаилом Куснировичем. По легенде, рассказанной мне в 2004-м моей подругой из маркетинга Bosco, Куснирович начинал свой бизнес с небольшой секции одежды в универмаге «Петровский пассаж». Эта секция была в прямом смысле секцией из металлической сетки на стене, и на ней висела одежда. В 90-х вся страна была похожа на вещевой рынок «Лужники» и «Черкизовский», даже «Петровский пассаж». Я поняла, что Куснирович — великолепный бизнесмен, когда на моих глазах путем филигранных переговоров с брендами он получил эксклюзив на продажи в Москве Max Mara и Gant, выбив эти якорные бренды из цепких рук крупного торгового дома «Микродин». Потом Михаил Эрнестович расчистил «Петровский пассаж» исключительно под бренды Bosco. Кто сейчас вспомнит ТД «Микродин» на Бережковской набережной или магазин Bally в «Петровском пассаже»? Еще Михаил Куснирович известен своим хлебосольным характером и умением устраивать праздники и фестивали искусств — мероприятия одновременно сочетают легкий налет утраченного дворянства и советский шик.

В ГУМе, помимо фирменного мороженого, сохраненного с советских времен, на первой линии есть два ресторана: Bosco Cafе и Barbosco. Если Bosco Cafe как-то сразу нашло свою нишу, то площадка Barbosco подверглась экспериментам. Неочевидный вход через спортивный магазин Bosco явно отсекает посетителей. На площадке менялись концепции, шефы, названия ресторанов, но оставалось неизменным одно: потрясающий вид на Спасскую башню и собор Покрова Пресвятой Богородицы, что на Рву, известный широкой публике как храм Василия Блаженного.

Раньше кухня в Barbosco была достаточно обычной, без изюминки, но наконец появился гастрономический повод туда заглянуть. Barbosco задумывался как ресторан с коктейльным баром. Темно-синие стены с гирляндами лампочек теплого света. Ты словно в театре или кабаре.

Новый шеф Артем Хижняков, который заступил на службу в начале февраля этого года, добавил 12 блюд с акцентом на локальные продукты. Блюда очень понятные, состоят из трех компонентов, но при этом добротные и гастрономичные. Сам Артем готовит с 12 лет, показал шефский талант в родном Ростове-на-Дону, за что был уволен своим шефом-наставником со словами: «Тебе тут делать больше нечего, поезжай в Москву». Среди послужного списка Артема модный Chef’s Table от White Rabbit Family, атмосферный Lado и ресторан честных цен True Cost, в котором блюда отдаются практически по себестоимости. Благодаря такому послужному комбо Артем умеет делать еду запоминающейся, при этом четко контролирует качество и стоимость блюда. Блюда очень техничные, и организационный талант виден в тарелке.

Артем Хижняков. Фото: Лолита Самолетова

Из дневного-вечернего меню обратите внимание на запеченный камамбер с алоэ, белым медом и кинзой (980 рублей), салат с черноморской барабулькой, артишоками и томатами (950 рублей). Если вы просто гуляли мимо, можно заглянуть на коктейль и взять бриошь с абрикосовым джемом, лавандой и горгонзолой (510 рублей) — это блюдо из десертного меню идеально для начала вечера вместе с аперитивным напитком.

Мне очень понравились основные блюда. Особо отмечу палтус в двух исполнениях — в обоих случаях это куски идеального размера, при готовке рыба не пересушивается, остается сочной и вкусной. Я больше оценила глазированный палтус со щавелем, кремом из пастернака и необычным соусом на солоде — приятный вкус черного хлеба. Во втором варианте палтус подают с лимонным ризотто и пекорино, ризотто мне было немного кислотно, но под белое вино, особенно рислинг, это солнечное блюдо будет отлично. Из моих собственных гастрономических открытий — щедрая порция томленных в вине черноморских вонголе с петрушкой и перцем чили — 500 граммов за 1550 рублей. Не знала, что в России выращивают вонголе. Наши вонголе помельче заграничных собратьев, но при этом щелкаются за обе щеки как семечки.

Меню завтраков тоже обновили, и именно они заставили меня прийти в Barbosco солнечным субботним утром. На фоне фирменных босковских оладий в стиле «Москва купеческая» с черной икрой за 4,7 тысячи рублей и с красной икрой за 1450 рублей отлично смотрятся домашние блины с грибами за 520 рублей из нового меню Артема. Еще тут как-то очень атмосферно, я облюбовала место на окне в дальнем зале.

Новые завтраки произвели на меня самое благоприятное впечатление. Рекомендую ньокки из картофеля со щавелем в перечном соусе, их подают в теплой тарелке (580 рублей), яйца бенедикт с мортаделлой на вкуснейшей бриоши (1250 рублей), рисовую кашу на кокосовом молоке с лавандой и пармезаном (650 рублей). К этому прекрасному завтраку прилагается бесплатный вид на Красную площадь, и, согласитесь, для такой локации цены вполне божеские. Скоро закончат монтаж веранды, а пока выставленные шесть столиков около входа со стороны Красной площади уже полностью заняты москвичами и гостями столицы, которые приятно щурятся под чашку кофе на настоящее весеннее солнце.